Notre savoir-faire
Une pâte de fruits compte très peu d'ingrédients : chacun doit être juste. Voici comment naît une fournée, du fruit au morceau fini.
Le fruit
Chaque fournée commence avec les fruits d'une seule région, transformés en une purée lisse.
La cuisson
La purée cuit avec le sucre et la pectine jusqu'à 107 °C, le point où elle prendra. Nous contrôlons chaque fournée au thermomètre et au réfractomètre, qui mesure le sucre.
Le coulage
Le mélange chaud est coulé dans des cadres en inox, en deux temps.
Le repos
Les plaques reposent une nuit à température ambiante et prennent lentement.
La coupe
Le lendemain, chaque plaque est coupée à la main en carrés.
Le sucrage
Chaque morceau est roulé dans le sucre aussitôt coupé, puis mis en boîte à la main.
Il faut deux jours pour faire une fournée. Nous les faisons en petites fournées dans une cuisine commerciale à Toronto.